Drei-Sterne-Koch Dieter Müller verwöhnt beim Westfalen-Gourmetfestival im Gräflichen Park
Bad Driburg. Für Mick Jagger kochte er Melonenkaltschale mit Hummer, Angela Merkel verwöhnte er mit Müritzer Lamm und bunten Linsen, mit Herbert Grönemeyer stand er am Grill, bei Rudi Völler übernahm er das Hochzeitsmenü, und auch die deutsche und brasilianische Fußball-Nationalelf verführte er zum Genießen: Dieter Müller gehört seit Jahrzehnten zu den besten Köchen in Deutschland.
Nach 19 Jahren intensiven Engagements in Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach führt der 63-Jährige seit einem Jahr das Restaurant auf dem berühmten Kreuzfahrtschiff MS Europa. Jetzt legte der Drei-Sterne-Koch kurzzeitig seinen Anker in Bad Driburg. Mit einem ausgefallenen Sechs-Gänge-Menü gestaltete Dieter Müller gestern den Auftakt zum zweiten Westfalen-Gourmetfestival im Gräflichen Park Hotel & Spa – gemeinsam mit Küchenchef Silvio Eberlein, für den ein großer Traum in Erfüllung ging.
Von wegen viele Köche verderben den Brei: Die Chemie zwischen den beiden Spitzenköchen und der Bad Driburger Crew passte einfach. "Es gibt keine Probleme. Wir haben uns auf Anhieb verstanden, und es ist alles supergut vorbereitet", sagte Dieter Müller, und der Küchenchef des Gräflichen Parks gab das Kompliment zurück: "Dieter Müller ist ein entspannter und angenehmer Zeitgenosse, mit dem es Spaß macht, zu arbeiten."
Die 85 Gäste wurden mit einem ganz speziellen Festivalmenü verwöhnt: Als Amuse Gueule diente ein Tartar vom Rinderfilet mit einer Forellen-Basilikum-Emulsion und Forellenkavier. Der erste Gang bestand aus Gateau und Praline von der Gänseleber und Rosmarinbrioche. Als Zweites standen Zanderfilet, Sepiakompott, Kräuterstampfkartoffeln und Fumet von geräuchertem Paprika auf dem Menüplan. Das Zwischengericht war ein Süppchen, ein Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Wildgarnele (siehe Rezept). Das Kalbsfilet "Sous Vide", geschmortes Kalbsbäckchen, Vanillekarotten und Lavendelsauce bildeten den fleischigen Hauptgang. Und als süße Verführung lockten die gebackene Birne im Blätterteig und das Parfait von Schokolade und Tonkabohne.
Der gebürtige Südschwarzwälder Dieter Müller, welcher zuvor vom Schleswig-Hostein-Gourmetfestival direkt aus Sylt kam, schwärmte gleich von Bad Driburgs erstem Haus am Platz. "Ich bin total überrascht, es ist alles so modern und schick." Bei Spaziergängen wolle er die schöne Umgebung weiter erkunden.
Begeistert von klassischer Hausmannskost
Im "pfiffigen" Restaurant "Pferdestall" hat er vor zwei Tagen seine erste Mahlzeit eingenommen: "Steak vom Weiderind mit dicken Bohnen und leckeren Bratkartoffeln, knusprig und nicht zu fett, so wie es sein soll", war er voll des Lobes. "Dieses Lokal, in Köln angesiedelt, würde ich sofort übernehmen: Gutbürgerliche Küche für den kleineren Geldbeutel", scherzt der Drei-Sterne-Koch.Überhaupt hat Müller ein Faible für regionale, bodenständige Küche, die immer mehr auch in der Spitzengastronomie im Trend liege. Aber, ganz nach dem Prinzip "das Auge isst mit": "Stielmus beispielsweise muss appetitlich anzuschauen und nicht so verkocht sein. Man muss die regionale Küche so verbessern, dass sie moderner, leichter und gesünder ist."
Er selbst, der weitgereist ist, und seine Küche als "weltoffen und aromabetont" bezeichnet, begeistert sich für die klassische Hausmannskost. "Bratkartoffeln liebe ich, aber ich genieße auch Spaghettini mit Sauce Bolognese oder ein leckeres Risotto mit Waldpilzen." Dagegen Insekten zu essen, sei nicht sein Ding, und auch für Kiwis könne er sich nur mittelmäßig begeistern. "Ich bin absoluter Ästhet, was das Kochen angeht."
Wer neugierig auf moderne, regionale Küche geworden ist, kann noch bis zum 6. November das Westfalen-Gourmetfestival mit Gräflichen Park genießen. Das genussreiche Feinschmeckerprogramm endet mit einer zünftigen Küchenparty am Sonntag, 6. November, um 19 Uhr. Dann lassen sich Küchenchef Silvio Eberlein und seine Crew beim Zubereiten der Speisen über die Schulter schauen. Tipps und Tricks zum Nachkochen gibt’s inklusive. Für die musikalische Unterhaltung sorgt das Jazz-Duo "Stilvollmusic". Weitere Auskünfte und Anmeldung unter Tel. (0 52 53) 9523501 oder im Netz unter:
www.graeflicher-park.deREZEPT
Cappuccino von Curry und Zitronengras
Zutaten (für acht Personen): 5 dl Geflügelfond, 2 dl Rahm, 2 dl Kokosmilch, 1 dl Noilly Prat, 8 cl Weißwein, 1 halbe Lauchstange, 1 EL Currypulver Madras, 1 Msp. Currypaste grün, 5 Zitronengrasstangen kleingeschnitten (Asienladen), 1 Apfel (Granny Smith), 1 halbe Mini-Ananas, 1 halbe Banane, 1 Bd Petersilie (kraus), 30 g kalte Butterwürfel, Salz, 24 Gambaretti (kleine Scampi), Ingwerscheibchen mariniert, Erdnussöl, Currysalz.
Zubereitung: Klein geschnittener Lauch und Zitronengras in heißer Butter schwenken. Noilly Prat und Weißwein zugeben, drei Minuten reduzieren lassen. Mit Geflügelfond auffüllen, fünf Minuten köcheln lassen, dann Rahm, Kokosmilch und Curry hineingeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Nebenbei den entkernten Apfel, geschälte Mini-Ananas und Banane mit Petersilie im Mixer sehr fein pürieren und in die Suppe geben. Alles nochmals etwa fünf Minuten sieden lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und noch heiß die Butter einmixen. Mit wenig Currypaste und Salz würzig abschmecken.
Anrichten: Die Gambaretti mit Currysalz würzen und in Erdnussöl zehn Sekunden heiß anschwenken, dann mit Ingwerscheibchen auf Holzspieße stecken, diese in Tassen verteilen. Mit aufgeschäumter Suppe auffüllen und servieren.
