Seit 2005 ist er Küchenchef. Hinzu kam ein Jahr später eine Tätigkeit im Prüfungsausschuss "Köche" an der Berufsbildenden Schule in Holzminden. Wichtig ist Dirk Kulinna die Wohlfühlathmosphäre, die Gäste im Restaurant genießen sollen. Dazu bringt er leichte deutsche Küche mit saisonalen und vor allem regionalen Produkten auf den Tisch.

EINKAUFEN

Zutaten für 4 Personen:

1 Gans (4000-5000 g)
5 Äpfel (Gala, Jonagold)
0,5 l Orangensaft
1 l Wasser
1 EL Wasser
1 EL Majoran
0,5 Teelöffel Beifuß 0,5 Teelöffel Zimt gemahlen
1 Messerspitze Piment
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG I

Aus der Gans die Innereien und das Gänseklein herausnehmen, falls vorhanden, gut mit kaltem fließendem Wasser ausspülen und auch von außen abwaschen. Danach gut abtropfen lassen. Backofen auf 160°C vorheizen. Die Äpfel waschen und in walnussgroße Stücke in eine Schüssel schneiden. 1 Handvoll Salz, 0,5 TL weißer gemahlener Pfeffer und die aufgelisteten Kräuter und Gewürze dazu geben.

ZUBEREITUNG II

Die Apfelstücke mischen und in die Gans füllen. Nach dem Füllen die Körperöffnung der Gans mit zwei Rouladennadeln verschließen. Die Gans von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Brustseite nach unten in einen Bräter setzen. Wasser und Orangensaft angießen und im vorgeheizten Ofen ca. 100 Minuten ohne Deckel garen. Von Zeit zu Zeit mit der Flüssigkeit aus dem Bräter übergießen. Nach dieser Zeit muss die Gans auf den Rücken gewendet werden, damit sie nach 20 bis 30 Minuten ebenfalls knusprig und braun ist. Wenn die Keulen sich nun gut vom Geflügelkörper ablösen, ist die Gans gar.