Oberste Priorität hat für Küchenchef Kersten und sein junges, ambitioniertes Team, beliebte Klassiker von der Karte in neue, moderne Gerichte umzuwandeln, ohne dass diese dabei ihren Charme verlieren.

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Zutaten für 4 Personen:

4 Rinderfilets á 180 g
450 g Limonenseitlinge
70 g Speckwürfel
3 Schalotten, 3 Eier
1/2 Bund Schnittlauch
50 g Creme Fraîche
1 kleiner Spitzkohl
150 g eingelegte, getrocknete
Tomaten
3 Zweige Thymian
500 g Kartoffeln, 2 Eigelbe

ZUBEREITUNG I

Die Hälfte der geputzen Seitlinge kleinhacken.Mit 30 g Speck und einer gewürfelten Schalotte anschwitzen, 1 Ei unterrühren, Salz und etwas Pfeffer zufügen.Anschließend kalt stellen. In die Rinderfilets je eine kleine Tasche schneiden und die kalt gewordene Seitlingsmasse hinein füllen. Den Spitzkohl von äußeren Blättern und Strunk befreien, restliche Blätter gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden.

ZUBEREITUNG II

Pellkartoffeln kochen, pellen und durch die Presse drücken. 20 Gramm Speck und eine gewürfelte Schalotte kross anschwitzen und dazugeben. Etwas Schnittlauch und 2 Eigelb hinzufügen. Alles vermengen und zu kleinen Talern formen. Die gefüllten Rinderfilets in der Pfanne von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten und bei 70 Grad im Backofen ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten Garzustand kontrollieren und erneut für eine Minute scharf anbraten.
    

ZUBEREITUNG III

Speck- und Schalottenwürfel anschwitzen und Spitzkohl und getrockneten Tomatenstreifen dazugeben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Thymian abschmecken. 50 Gramm Creme fraîche unterheben. Die restlichen Limonenseitlinge mit dem Rest Speck anschwitzen. Die Kartoffelplätzchen von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun braten. Steaks in die Mitte des Tellers legen, Pilze darüber geben. Spitzkohl-Gemüse und die Kartoffeltaler um das Filet herum anrichten. Bratensaft mit etwas kalter Butter auschlagen und als Sauce reichen.