Sie drapieren, verzieren und polieren, und als sie fertig sind, sieht der Vorspeisen-Teller aus wie ein kubistisches Gemälde von Pablo Picasso. Rucolastängel und getrocknete Tomatenspaghetti bilden einen filigranen Baldachin für appetitliche Arrangements aus Rotbarbe, Safrankartoffeln und Anchovipaste. Wer hier mit der Gabel reinsticht, zerstört ein Kunstwerk.

Noch sticht aber niemand. Noch ist das Restaurant La Vie in der Osnabrücker Fußgängerzone nämlich geschlossen. Aber die Vorbereitungen für die Gäste laufen auf Hochtouren. Ein Kellner zündet die Kerzen auf den Tischen an. Eine andere Mitarbeiterin fährt mit dem Staubsauger über den makellosen roten Teppich, um auch den letzten Krümel zu erwischen. Am Stehpult ordnet die Empfangsdame ihre Reservierungen und zupft ihre Krawatte zurecht. Alles muss perfekt sein, denn wer hierher kommt, hat hohe Erwartungen. Zwei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte verpflichten – in und außerhalb der Küche.

Kein Stress in der Küche

Apropos Küche. Hier ist es seltsamerweise ganz ruhig. Das flotte Gebaren um den Vorspeisen-Teller war nur die Generalprobe, und sie hat gezeigt: Alles ist vorbereitet, alles liegt am richtigen Platz. Allerdings, auch wenn der Laden rappelvoll ist, wird es selten hektisch zwischen den Edelstahltischen und Wärmelampen. Nicht mit einem Küchenchef wie Thomas Bühner.

Der hat keinen Stress. Sondern positive Erlebnisse. Sagt er. Und man glaubt es ihm auch sofort. Wenn Thomas Bühner nämlich eines ausstrahlt, dann ist es Gelassenheit. In weniger als einer Stunde muss er am Herd gastronomische Spitzenleistungen vollbringen. Trotzdem nimmt er sich Zeit für jede Frage, lauscht aufmerksam, antwortet ausführlich. Und als plötzlich das Diktiergerät streikt, legt er kurzerhand sein Handy auf den Tisch. "Dann nehmen wir einfach hiermit auf, und ich schick Ihnen die Aufzeichnung. Ist doch alles kein Problem." In der Ruhe liegt die Kraft.

Aber muss ein Starkoch mit großen Ambitionen auf einen dritten Stern denn nicht herrisch sein? Exzentrisch? Bärbeißig-rüde-schroff? Bühner lacht herzlich. "Wozu denn? Das gibt doch nur schlechte Stimmung in der Küche." Mit schlechter Stimmung kennt er sich aus. Bereits während seiner Ausbildung in einem Paderborner Restaurant gerät er ständig mit seinem Lehrchef aneinander. "Der rüde Ton hat mir schon damals nicht gepasst." Das Gerangel geht ein halbes Jahr – bis es knallt, und zwar auf der Wange des Azubis. "Ich hatte eine Schüssel nicht gut genug ausgekratzt." Nach der Ohrfeige wollen die Eltern ihren Sohn aus der Lehre nehmen. Doch der will weitermachen, jetzt erst recht. Und beißt sich durch.

Über jedem Tisch eine Hängelampe - genau wie zuhause

Wie weit er es gebracht hat, davon zeugen nicht nur die höchsten Auszeichnungen der bekanntesten Restaurantführer, sondern auch das "La Vie", nach vielen Herdstationen sein erster eigener Betrieb. Prachtvoll reiht sich die graue Stadtvilla, ein unter Denkmalschutz stehender klassizistischer Bau, in die Fassaden der Fußgängerzone ein.Innen dominieren ruhige, gedeckte Farben, dunkles Parkett, cremefarbene Wände, blaugraue und braune Stoffe. Ein seltener Anblick in Restaurants: Jeder Tisch hat seine eigene Hängeleuchte, die gemütliches Licht verbreitet. "Die Gäste sollen sich bei uns wie zu Hause fühlen", sagt Bühner. "Und zu Hause hängt nun mal eine Lampe überm Tisch."

Entscheidungen wie diese trifft der 48-Jährige nicht allein. Denn im La Vie herrscht Arbeitsteilung zwischen ihm und seiner Frau Thayarni Kanagaratnam. Er kocht, sie empfängt und bewirtet die Gäste. Ein Arrangement, mit dem beide glücklich sind – "schon allein, weil wir uns sonst kaum sehen würden". So aber teilen sie Privatleben und Arbeit, 24 Stunden am Tag. Und wenn’s mal kracht? "Kann ich das ganz gut trennen", sagt Bühner und lächelt. "Meine Frau manchmal weniger."

Schuss vor den Bug am Anfang der Karriere

Ein streitender Thomas Bühner ist eine Vorstellung, die nicht so leichtfällt. Und doch – irgendwo hinter der dicken Mauer aus Seelenruhe steckt auch eine gute Portion Ehrgeiz, Eigenwille und Beharrlichkeit. Die zeigt sich, wenn es anders läuft, als er es sich vorgestellt hat. Wenn sich zum Beispiel ein Tony Blair zum Essen ankündigt und dann aus Zeitmangel zwei Drittel des vorbereiteten Menüs von der Karte streicht. Dann nimmt Bühner einfach den direkten Weg. Geht zur First Lady Cherie Blair und teilt ihr unumwunden mit, dass ihr Gatte gerade eine Fehlentscheidung getroffen hat. Abends speisen die Premiers standesgemäß – und zwar alle Gänge.

Es gibt allerdings auch Zeiten, in denen kann Bühner dank dieser Eigenschaften weitaus ernstere Probleme meistern. 1991 fängt er als Küchenchef im Dortmunder Edelrestaurant La Table an. Der Auftrag: einen zweiten Stern zu erkochen. Doch mit Bühner hinterm Herd verliert das Restaurant stattdessen den ersten, der Gault Millau zieht 3 von 16 Punkten ab.

Ein Restaurantführer veröffentlicht die Bitte an Bühner: Verhunzen Sie nicht weiter die teuren Produkte. "Das war eine grausame Zeit." Doch wieder gibt der Koch nicht auf. Er krempelt die Küche um, bucht Fortbildungen und holt Jahr auf Jahr Punkt um Punkt zurück. Am Ende hat das La Table seine zwei Sterne. Und Bühner belohnt sich mit einem eigenen Restaurant. In dem warten jetzt bereits die ersten Gäste, der Chef muss ran. Trotzdem bringt er seine Gäste durchs piekfeine Entrée bis zur Tür. Thomas Bühner ist eben auf dem Teppich geblieben. Auf dem blitzsauberen.