Ich gebe es zu, mein Vollkornbrot beim Frühstück kommt vom Backshop um die Ecke. Solche Ketten verbreiten aber einen "Einheitsgeschmack", findet Schmalz. Er muss es wissen. Für das "Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren" testet er Brote in ganz Deutschland.

Geurteilt wird heute in einem Paderborner Einkaufszentrum. Die Innung des Nahrungsmittelhandwerks lässt öffentlich Brote und Würste bewerten. "Wir müssen uns von Massenprodukten abgrenzen", sagt Carl-Christian Goll von der Kreishandwerkerschaft. Da helfen natürlich gute Noten für die hier hergestellten Produkte.

80 Brote wurden zum Preiskampf eingereicht. Viel Arbeit für Karl-Ernst Schmalz. Da biete ich doch meine Hilfe an. Erste Überraschung: Es gibt nur Brot von gestern. Erst nach 24 Stunden hat sich in den Laiben das Aroma richtig verteilt, erklärt der Experte. Als erstes testen wir, wie passend, ein Paderborner Doppelback. Schmalz schneidet das Landbrot in der Mitte durch und reicht mir eine Hälfte.

Sein Stück hält er sich vor die Nase, drückt es zwei Mal wie einen Schwamm und schnuppert. Ich schnupper mit. Es riecht nach... was eigentlich? Getreide. Die Nase des Experten ist viel feiner. "Da sind 50 Prozent Roggen drin." Er greift nach einem anderen Brot. "Hier sind es 60." Riecht man doch, oder? Naja, vielleicht bin ich beim Essen besser, denke ich.

Der Brot-Tester hat eine goldene Regel: "Nie mit Hunger an die Sache rangehen. Dann schmeckt alles." Aber ich habe gut gefrühstückt. Ich stecke ein Stück Brot in den Mund. "Auf der Zunge zergehen lassen", rät der Tester. Der Teig ist saftig, der Geschmack geht ins Säuerliche. "Ein bisschen viel Säure", urteilt Schmalz. Ungewöhnlich für die Region. So mögen eher die Menschen in Norddeutschland ihr Brot, sagt er.

Mir fehlen die Körner. "Man muss den privaten Geschmack zu Hause lassen", sagt Schmalz. Er urteile nur nach fachlichen Kriterien. Das Ergebnis tippt er in seinen Laptop. Der Bäcker bekommt anschließend ein Zeugnis mit einer von vier Bewertungen – von "sehr gut" bis "verbesserungsbedürftig".

Am Nebentisch geht es um die Wurst. Prüfer Werner Czekalla reicht mir ein Stück Kasseler Lachsschinken. Riecht würzig. Aber das Stück ist irgendwie labbrig. Nicht mein Fall. Auch die Profis sind irritiert. "Das ist doch kein Schinken", sagt Katrin Fuest, Lebensmittelkontrolleurin vom Kreisveterinäramt. "Der ist viel zu weich."

"Punktabzug", sagt Werner Czekalla. Der Aufschnitt ist wohl zu wenig gereift. Aber Czekalla kann den Mangel nicht auf seinem Papier ankreuzen. "Wir haben keine Schinkenbögen." Eigentlich sollten nur Würste getestet werden. 40 Enden liegen auf dem Tisch. Die Tester futtern tapfer weiter. Ich bin satt.